La salazón es una técnica que persigue mantener las cualidades del pescado a lo largo del tiempo, factor que era decisivo años atrás puesto que era muy complicado conseguir pescado fresco lejos de la costa.

Hoy en día la salazón no sería necesaria para la conservación, ya que gracias a los rápidos transportes por carretera, podemos tener cualquier pescado recién salido del mar.

Seguimos salando el bacalao porque hemos descubierto que nos gusta más. Ya que el proceso de salazón otorga a este exquisito manjar unas propiedades organolépticas y culinarias únicas. Una textura más firme, mayor concentración de gelatina (colágeno), sabor característico, capacidad de formar “lascas” y aroma, son cualidades que se desprenden de este proceso de salado.

Comercialmente, existe otra categoría de bacalao, que se conoce como “bacalao punto de sal”. El cual se inyecta o sumerge en una salmuera para que tome el “gusto” salado. Este bacalao posteriormente, es ultracongelado con un glaseo protector, lo que ha hecho que también se conozca a este producto como bacalao congelado. Los orígenes de estos pescados son los mismos que aquellos que se destinan para salar, Islandia, Islas Faroe y Noruega, con la diferencia de que son capturados con redes de arrastre en vez de con anzuelo.

Este detalle, unido a la menor mano de obra necesaria para procesar el producto y mayor contenido en agua (glaseo + salmuera) hace que sea un artículo mucho más barato que el bacalao desalado. Por supuesto, también es un producto con menores cualidades culinarias.

Nuestra apuesta más fuerte, es por el bacalao salado, pero para facilitar el trabajo a los chefs, ofrecemos el producto ya desalado y es ahí donde puedes diferenciarte. Ederpesca es la empresa que nos proporciona esta deliciosa materia prima. Una joven empresa Guipuzcoana formada por un personal con una dilatada experiencia en el mundo del bacalao desalado.

Otra importante característica de nuestro bacalao desalado, es que le ofrecemos ultracongelado, un proceso realizado por Ederpesca en su túnel de congelación en un tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 º C), lo que permite conservar al máximo la frescura y estructura física del bacalao.