Desde su obrador y su tienda riojanos, Fernando Sáenz ha revolucionado el universo del helado. Colaborador de maestros de la cocina como Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz, trabaja al ritmo de las estaciones, mimando la materia prima y huyendo de los tópicos.
Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, conservaron este pez al aire gélido hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso. La práctica caló pronto en Noruega e Islandia, que empezaron a construir secaderos de bacalao para venderlo después al resto de los países europeos. Pronto llegó al País Vasco, donde le incorporaron la sal para prolongar su conservación, influidos por los conocimientos que llegaban desde el Mediterráneo, vinculada a la conservación de la carne animal.
